La
Bistecca non si mangia si….
Profumi e sapori del
territorio
Sull'onda della globalizzazione le grandi aziende produttrici
spingono verso la standardizzazione delle produzioni e le grandi aziende della
distribuzione commerciale verso l'omologazione del gusto. Mentre i grandi
lucrano sull'appiattimento del mondo alimentare, tocca ai piccoli negozi
alimentari proteggere e promuovere le tradizioni dei profumi e dei sapori del
territorio. Profumi e sapori del territorio oggi fanno onore alla bistecca che
torna sulla tavola dei buongustai.
Bisogna saper difendere le nostre produzioni, ripristinare e mantenere la rete di macellazione nelle aree rurali per dare un servizio alla filiera e al territorio dove si svolge una importante funzione di presidio.
La Fiesa e l'Assomacellai, federazioni del settore alimentare, aderenti alla Confesercenti, sono impegnate su questo fronte ed esprimono vivissima soddisfazione per il ritorno della bistecca "alla fiorentina", la tipica bistecca con l'osso a T.
Lo stabilisce il Regolamento CE n. 1974/2005 del 2 dicembre u.s.
Come è noto tale divieto fu disposto dall'Ordinanza del Ministero della salute del 27 marzo 2001 con decorrenza 1° aprile 2001 che vietava di vendere e somministrare carne di bovini di età superiore ai 12 mesi ,ai quali non fosse stata asportata la colonna vertebrale.
Adesso con il Regolamento sopra citato, dal 1° gennaio 2006, viene elevata l'età dei bovini da 12 a 24 mesi e quindi ritorna, nelle macellerie, la bistecca di vitellone fino a 24 mesi
Detto questo non possiamo fare a meno di farci due domande.
- La prima domanda è: Quando è nata la Bistecca alla fiorentina?
-
Si racconta che nel 1500, durante i festeggiamenti di San Lorenzo, nelle piazze del mercato di Firenze, era uso arrostire quarti di bue e poi tagliarli a fette e distribuirle al popolo.
La tradizione vuole che mentre si distribuivano le belle fette di manzo, un gruppo di mercanti inglesi che si trovava sul posto cominciò a chiedere a gran voce: beef steak, beef steak please, beef steak (fetta di manzo); (bif steik), e così fu BISTECCA, "tradotta" dai fiorentini.
- La seconda domanda è: Abbiamo mangiato la bistecca senza il tipico osso a T per quattro anni e nove mesi; ma quest'osso è proprio cosi importante?
-
Il nostro illustre collaboratore Professore Barberis, sociologo rurale e "padre" dei prodotti tipici, risponderebbe che una bistecca senza osso è un bel pezzo di carne che si mangia, ma una bistecca con l'osso è un prodotto storico e quindi tipico, anche se per il momento non ha ancora alcun riconoscimento, ciò nulla toglie alla sua specificità, quindi l'approccio deve essere diverso.
La bistecca con l'osso, prodotto tipico, deve essere visto come uno strumento di piacere che non si mangia ma si degusta in continuo e deve dare gratificazione e autopromozione.
Vista da questa angolazione si potrebbe dire quindi che la bistecca con l'osso è quasi come una medicina miracolosa, perciò quando ci si sente giù di morale o depressi, basta degustare una bistecca, quella vera, ben frollata, alta minimo quattro dita (ci si deve affidare all'arte del macellaio per questo) e con la giusta cottura il gioco è fatto. Ecco, è pronta, ma guai a mangiarla, va degustata in continuo, ed ecco che ti tira su, ti tira su e tutto passa. Altro che caffè. Non ci credete? Provare per credere.
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